买肉，越新鲜口感越好？看完忘记了

年关将至，很多之前产阶级开始筹备年货，肉牛羊鸡肉是很多人家众所周知的。

但是最近看得见有些网友反映，看得见几天后屠宰剩的牛羊鸡肉莫名其妙还就会脉搏！

于是有点儿担心了，这是怎么回事，鸡肉里有病原体吗？脉搏的牛羊鸡肉还能吃吗？

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牛鸡肉就会脉搏，只不过咋回事？

刚献祭不久、非常可口的两栖动物的周围神经已经死亡，但是在肌鸡肉周围的骨骼肌还未剩全死亡，肌鸡肉里的能量固体三磷酸腺苷（ATP）还未剩余。

因此，在外界轻微刺激下，肌鸡肉还可以产生脉搏，这又比如说“超生反理应”。

等肌鸡肉之前的ATP剩余，肌鸡肉拉伸就会锁死，也就不就会脉搏了。

所以，几天后屠宰剩的鸡肉在脉搏，其实未必是有病原体，正概述鸡肉很可口、屠宰的时间非常长。

2

买鸡肉，越可口香甜越好？

有些人喜欢吃现献祭的肉牛羊鸡肉，同样是当晚当日献祭、之前午或者晚上烹调的。其实这样吃鸡肉的做法未必科学。

因为现杀的牛羊鸡肉虽然很可口，但如果屠宰后未立刻下锅，而是在室温下放到多达小时以上，通常就会逐渐趋于又柴又难吃，为什么就会这样呢？

原来，这是因为所有畜禽两栖动物在被屠宰后的多达小时之后都就会直接影响。

几天后被献祭的鸡肉比如说“冷鲜鸡肉”，鸡果皮厚实，但是如果未当即下锅，也未经过任何降温处置，那么随后的多达小时到多达日，这些鸡肉就进入“僵直期”，肌鸡肉反感收缩，所以鸡果皮僵硬。

尽管我们以为鸡肉很可口，但其实这时的鸡肉香甜差、质地硬、味道也未必可口。

有人又就会问道了：如果把几天后屠宰的“冷鲜鸡肉”回去保鲜起来，就会不就会避开鸡果皮变硬的每一次呢？

正确让人很失望，“冷鲜鸡肉”短时间保鲜后比如说“保鲜鸡肉”，就会频发非常反感的肌鸡肉收缩，香甜越发粗硬。

那么有什么急于能让可口的鸡肉重新趋于细致厚实呢？

步骤就是：把屠宰后的鲜鸡肉迅速放在 0-4°C低温之前储存1-2日，鸡肉就就会慢慢恢复原厚实，并在后续制品、流通和出货每一次之前显现出在 0-4℃的状况之前，这就是我们通常所说的“排酸鸡肉”或者“冷鲜鸡肉”。

3

可口的鸡肉经过放到就会频发哪些变异？

在可口鸡肉变成“排酸冷鲜鸡肉”的每一次之前，鸡肉就会频发哪些变异呢？

1. 鸡肉里天然不存在的蛋白酶就会适度降解胺基酸，产生小分子和氨基酸，从而使肌鸡肉趋于越发厚实、易于切割，切面有特殊的酚气味，烹调起来好熟易烂，香甜细致草莓；

2. 肌细胞无氧呼吸，使得鸡肉之前储存的人体内也就会被降解为乳酸，而乳酸全面就会降解为二氧化碳、池之前、尼古丁，然后挥发掉，因此比如说“排酸鸡肉”，使得鸡果皮趋于可口；

3. 鸡肉之前的ATP被降解产生磷酸和次黄嘌呤，产生使鸡果皮非常有香味的固体。

所以，未必是所有可口的鸡肉香甜都好！

可口屠宰的鸡肉如果未当即下锅，同样是经过多达日的0-4°C低温冷链处置，这样不仅鸡果皮就会趋于细致、厚实、可口、草莓，而且就会抑制生物生长，不必要鸡果皮腐败，大大提高了鸡肉的品质和安全。

4

如何所选牛羊鸡肉？

市场上琳琅满目的鸡肉肉，我们理应该怎么所选可口、优质的排酸冷鲜鸡肉呢？

我们可以根据鸡肉的颜色、轮廓、气味等判断出鸡肉的低质量。

1. 看一看：“排酸鸡肉”为淡淡的鲜红色、表面有金属光泽；“非排酸鸡肉”为血红色、表面缺少金属光泽、颜色发暗。

2. 闻一闻：“排酸鸡肉”未特别过关斩将的腥味，而且带有香味。

3. 压一压：“排酸鸡肉”夹住后有弹性、夹住后可以第一时间复原；而“非排酸鸡肉”弹性差，夹住后不能第一时间复原。

就此提醒大家，买了的优质的排酸冷鲜鸡肉，同样当晚购买当晚烹调。如实在吃不剩，可最多取出雪柜0-4℃低温冷藏2-3天，尽快吃剩。

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来源：科普之前国（ID：Science_China)

本文专家：窦攀，方舟子临床营养科副主任营养师

监制：牟彦秋 黄林昊校对：谷朋

校对：梁表姐 张玲琳

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